Seit über 2,4 Millionen Jahren ist das Messer ein unabdingbares Universalwerkzeug. Messer in den verschiedensten Formen und Ausführungen gibt es für fast jeden Anlass. Ob Werkzeug, Haushaltsgerät, Dekorations- oder Sammelobjekt: Menschen schätzen die Vorteile dieser scharfen Gegenstände auch in jeder Küche. Fast ebenso vielfältig wie die möglichen Verwendungs- und Einsatzzwecke von Kochmessern – vom Aufschneiden eines frischen Brötchens bis zum Tranchieren eines Rinderfilets und dem Filetieren von fangfrischem Fisch – ist der mögliche Aufbau eines Kochmessers.
In der Böker Manufaktur verwenden wir je nach Serie drei unterschiedliche Bauarten von Klingen und Griffverbindungen. Jede Bauart hat ihre eigene Tradition und Berechtigung und dabei unterschiedliche Vorzüge in Fertigung, Handhabung und Anwendung. Eines jedoch eint die hier vorgestellten Aufbauten der Böker Kochmesser trotz aller Unterschiede: in allen Fällen handelt es sich um exzellente und überlegene Kochmesser, die Sie freiwillig nicht mehr aus der Hand legen. Entsprechend Ihrer individuellen und persönlichen Vorlieben hinsichtlich Design, Gewicht, Ergonomie und Balance werden Sie bei uns sicherlich fündig.
Der geschmiedete Kropf
Mit europäischen Kochmessern wird hauptsächlich auf Druck geschnitten. Hierbei hat der geschmiedete Kropf, der im Gesenk entsteht, einige Vorteile. Der Zeige- oder Mittelfinger drückt bei dieser Schneidtechnik gegen das Klingenende. Der Kropf bietet durch seinen dreidimensionalen Aufbau hierfür eine angenehme Anlagefläche. Zum anderen unterstützt er durch sein Gewicht die Schneidbewegung der nach vorn geführten Klinge. Die Messer unsere Serie Böker Core werden mit Kropf im Gesenk geschmiedet. Das Schmieden im Gesenk stammt aus der Frühzeit der Industrialisierung. Zuerst wird vom Rohmaterial ein bereits grob vorgeformtes Stück abgespalten, das sogenannte Spaltstück. Dieses Spaltstück wird bis zur Rotglut erhitzt und in einer massiven, aus Ober- und Unterhälfte bestehenden Form in Kontur geschlagen. Diese Form wird als Gesenk bezeichnet. Das untere Gesenk dient als Gegenlager. Das von oben auf das Spaltstück schlagende Gesenk ist an einem 2 Tonnen schweren Fallbär angebracht. Der so entstandene Klingenrohling muss erneut weichgeglüht werden, bevor der beim Schmieden entstanden Flügel - das überschüssige, den Rohling umgebende Material - abgegratet werden kann. Auf einer Kniehebelpresse mit 800 Tonnen Presskraft wird der Rohling abschließend noch einmal kalibriert. Dieses Verfahren eignet sich besonders für stark konturierte Klingenprofile. Auch und vor allem nach dem Schmieden bleibt der Kropf eine handwerkliche Herausforderung. Die feine Kontur des Messers muss jetzt von einem Schleifer aus dem schmiederauen Rohling herausgearbeitet werden. Die komplexe dreidimensionale und zudem konische Struktur des Kropfes erfordert seine ganze Erfahrung und Konzentration. An allen Übergängen zur Klinge und zum Griff können bei Unachtsamkeit schnell hässliche Kullen und Schleifkerben entstehen.
Der Vollerl
Der Vollerl ist die robuste und einfache Lösung. Er stammt aus dem Outdoor-Messerbereich und findet üblicherweise dort Verwendung, wo etwas mehr „Reserven“ hinsichtlich der Stabilität erwünscht sind, also zum Beispiel auch bei Missbrauch des Messers durch unsachgemäße Einsatz wie Hebeln oder Hacken. Der Vollerl folgt der gesamten Griffkontur; die Schalen werden von beiden Seiten aufgenietet. Anschließend werden die Griffschalen vom sogenannten Ausmacher von Hand am Bandschleifer an den Erl angepasst und so verrundet, dass sie angenehm in der Hand liegen. Die Messer unsere Böker Saga-Serie besitzen einen Vollerl.
Der Steckerl
Der Steckerl ist die leichteste der aufgeführten Verbindungen. Er folgt der Philosophie: So viel wie nötig – so wenig wie möglich. Der eigentliche Erl ist hierbei noch einmal schmaler als der Klingenansatz, der in den Griff übergeht und ragt ca. ein Drittel in die Länge des Griffes hinein. Hier wird er von einer einzelnen Edelstahlniete gehalten. Das Holz zum vorderen Griffabschluß hin wird von einer fein satinierten Edelstahlzwinge geschützt. Die Anpassung der Zwinge ist besonders diffizil, denn die Stufe zur Aufnahme am Griffholz ist sowohl konisch als auch oval. Sie stellt also keine geometrisch regelmäßig zu beschreibende Form dar. Mit dieser Bauart folgen wir der japanischen Tradition und verwenden sie bei unseren Serien Böker Damast Olive und Böker Damast Black. In der japanischen Küche wird vor allem auf Zug geschnitten. Die Klinge lässt sich bei dieser Schneidtechnik besser führen, wenn der Griff im Verhältnis zur Klinge entsprechend leichter ist. Würden beim Schneiden Biegekräfte auftreten – die beim Arbeiten mit Lebensmitteln zu vernachlässigen sind – träten sie an der stärksten Stelle dieser Verbindung auf.
